ENTENDA O QUE É A ANÁLISE SENSORIAL DO VINHO E COMO ELA É FEITA

Você sabia que para provar um vinho corretamente devemos fazer a Análise Sensorial da bebida?

Ao contrário do que imaginamos, degustar vinho não é uma atividade exclusiva para profissionais, que se dedicam a apreciar aroma, paladar, acidez, entre outros elementos da bebida. Com prática e dedicação, você pode ser um ótimo enófilo.

Algumas dicas simples podem lhe ajudar a identificar se seu próximo vinho é um produto de qualidade. Que tal conferir?

COMO OS VINHOS SÃO AVALIADOS?

A análise sensorial é dividida em 3 etapas: visual, olfativa e gustativa. Serve para identificarmos as qualidades do vinho (boas ou ruins).

A degustação é sempre subjetiva e não significa que você tenha que gostar ou não do vinho.

A DEGUSTAÇÃO

São quatro os estágios da degustação:

▪️Aparência

▪️Aroma

▪️Sabor

▪️Retrogosto

Através desses estágios combinados revelam-se a complexidade e o corpo do vinho, e é onde os críticos mais experientes perceberam o potencial e as possíveis falhas. Essa análise dependerá do tipo de uva, processo de produção e das características do vinho.

Para iniciar uma degustação é necessário prestar atenção em alguns detalhes. É importante, por exemplo, que o ambiente tenha uma iluminação adequada.

▪️Colocamos vinho na taça até 1/3 da sua capacidade para que não derrame e seguramos a taça pela base;

▪️Vamos inclinar a taça sobre uma superfície branca. No centro da taça vamos ver a cor do vinho e na borda observamos uma tonalidade (matiz) diferente que são os reflexos;

▪️Em seguida, giramos a taça para observar a fluidez e as lágrimas.

A ANÁLISE

A análise é segmentada em etapas para que toda a complexidade da bebida seja apurada. Cada momento pede atenção de um sentido diferente, começando pelo visual:

1 – Análise visual: a Análise Sensorial do vinho começa com a parte visual.

O que observamos na análise visual:

Cor: pela cor já podemos definir se o vinho é branco, tinto ou rosé. A cor do vinho vai depender da variedade de uva, do processo de elaboração, do envelhecimento e da evolução do vinho. E também vai nos dar pistas se o vinho é jovem ou mais envelhecido. Por exemplo:

Tintos: reflexo violeta (jovem) e alaranjado terroso (evolucionado);

Brancos: esverdeado (jovem) e dourado (evolucionado).

Intensidade da cor: a intensidade da cor também nos mostra a estrutura do vinho. Nos vinhos tintos, se a cor é profunda e intensa, provavelmente o vinho terá mais corpo. Se a cor for menos intensa, o vinho terá um corpo mais leve.

2 – Análise olfativa (nariz): o segundo passo é cheirar o vinho e perceber as condições do olfato, intensidade, características dos aromas e evolução. Uma garrafa de vinho, para ser considerada de qualidade, deve ter aromas intensos, mas com a condição que estes sejam agradáveis. Para poder saber sobre a qualidade dos aromas é muito simples – já que está naturalmente relacionada às sensações que são agradáveis e às que não são.

3 – Análise gustativa (paladar): a última etapa e não menos importante é provar a bebida e analisar a doçura, acidez, taninos, álcool, corpo, bolha (nos espumantes), final e persistência.

Coloque um pouco da bebida na boca e saboreie por 10 segundos, passando pelas papilas gustativas e avaliando diferentes fatores, como:

Álcool: o teor alcoólico de um vinho pode ser percebido pela sensação de calor que ele gera e também pelo seu peso. Os vinhos do Porto, por exemplo, são bem encorpados e variam de 19% e 22% de teor alcoólico, quase lembrando um licor.

Peso: pode ser leve, médio ou encorpado.

Acidez: tem a ver com a sensação de frescor da bebida e pode ser baixa, média ou alta.

Tanino: tem relação à sensação de adstringência da bebida.

Doçura: remete aos açúcares presentes na bebida e cuja quantidade pode variar bastante de acordo com a variedade.

Existem várias maneiras de se avaliar um vinho, e elas são próprias das organizações que realizam as análises. As principais escalas são:

98 a 100 pontos / 5 estrelas – vinhos perfeitos ou que beiram a perfeição, combinando níveis máximos de seus componentes: equilíbrio, complexidade, potência e persistência.

95 a 97 pontos / 4.5 estrelas – vinhos diferenciados, ícones em suas características e regiões produtoras. Além de não possuírem falhas, possuem alguns de seus componentes em níveis elevados.

92 a 94 pontos / 4 estrelas – vinhos excelentes, sem falhas, apresentando pelo menos um de seus componentes em destaque.

89 a 91 pontos / 3.5 estrelas – vinhos muito bons, corretos, sem falhas, porém sem características marcantes que merecem grande destaque.

86 a 88 pontos / 3 estrelas – bons vinhos, com uma boa estrutura geral, mas que apresentam pequenas falhas.

83 a 85 pontos / 2.5 estrelas – vinhos abaixo da média, apresentando falhas moderadas, notáveis, que chegam a prejudicar a degustação.

80 a 82 pontos / 2 estrelas – vinhos apenas aceitáveis, com falhas em níveis elevados.

Abaixo de 80 pontos / 0 a 1.5 estrelas – vinhos inaceitáveis, com falhas que tornam a degustação inviável, incluindo falhas mais técnicas.

QUAL A TAÇA IDEAL PARA PROVAR UM VINHO?

Profissionalmente, sim! O tipo de taça pode interferir na degustação. É indicado que utilize taças iguais para fazer comparações. É importante notar que cada taça foi desenvolvida para uma finalidade, desde colaborar na degustação, concentrando ou revelando aromas, até puramente estética. Dessa forma, provar um vinho em taças distintas pode lhe trazer percepções diferentes para cada tipo de vinho.

A taça mais indicada profissionalmente é a taça ISO. Caso não ela não esteja disponível no momento, o ideal é optar por uma taça com bojo redondo e paredes para dentro, que evitem a fácil dissipação dos aromas. O bojo redondo é necessário para que não haja demasiada turbulência ao girar a taça.

TAÇA ISO: A TAÇA IDEAL PARA PROVAR UM VINHO

Reconhecida como ISO 3591:1977, essa é a taça padrão que se adapta para todos os tipos de vinho, muito utilizada em restaurantes ou em eventos de degustação, tendo capacidade para 220ml. Pode ser utilizada para a degustação de todos os tipos de vinho (espumantes, brancos, rosés, tintos e de sobremesa) e também para destilados.

Ela tem um tamanho menor do que as tradicionais taças de vinho tinto, porém com bojo maior e a boca mais fechada. Por se adaptar a qualquer tipo de bebida, ideal para degustação técnica.

Depois de boas dicas, tenho certeza que você está pronto para fazer a Análise Sensorial completa da próxima vez que provar um vinho, né? Boa degustação!